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燕赵美食:正定马家鸡

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发表于 2018-2-24 11:03:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
马家鸡始创于清朝初年的直隶祁州(现河北省安国市),清朝同治八年(1869年)因避战乱,迁至正定,迄今已有三百余年历史。
1901年12月31日,因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中,驻跸正定。在正定行宫的三天逗留期间,除了游览正定府的众多名胜古迹外,还遍尝了各色风味名吃。其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口,称其香、鲜、嫩,对味又好吃。马家卤鸡一度成为贡品,名声大振。
制作方法
马家是回民,马家卤鸡有鲜明的回族特色,选料特别讲究,不食死禽,一律采用鲜嫩活鸡,在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规,全部由清真寺掌教阿訇操刀,并经卫生、动检部门检疫合格后方可入选。卤煮之前,将鸡洗净,一翅插入口腔,使头部弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。然后放入百年老汤中,配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐,以及花椒、大料、 小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。
煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮,鸡皮油光平展,不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口,久食不厌,老幼皆喜。 有独特的产品特征,色、香、味、型区别于其它鸡种。在正定第六代传人马学中时代,既保持了传统工艺,又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品。
获得荣誉
马家鸡先后获河北省著名商标、河北省非物质文化遗产等8项省级以上荣誉。中央电视台著名节目主持人崔永元曾在《实话》一书中实话实说:“在河北正定有一个作坊生产马家鸡,我差不多全国各地的烧鸡都吃过,但是这个马家鸡,虽没有名气,如果以我的口味为准的话,它是中国最好的。直到目前为止,这个厂子的规模也不扩大,就坚持手工作坊。业主的想法就是一扩大成工厂化生产,马家鸡就变了味,不行了,他一直坚持手工作坊,所以,他的马家鸡一直好吃”。

TIM截图20180224110304.jpg
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